Baština otoka Paga - Paški sir

Za proizvodnju kilograma paškog sira utroši se šest litara ovčjeg mlijeka.

Zbog zadržavanja stoljetnog starog načina proizvodnje paškog sira paški je sir odavno zaštitni znak otoka Paga, specijalitet poznat ne samo u Hrvatskoj nego i diljem Europe i svijeta.

“No, ako paški sir ode prema Europi, što će ostati za domaće tržište? Jer ono je toliko gladno paškog sira da se proda sve što se proizvede.” ( Novi list 11.7.2004. A. Pernar)



	Na otoku Pagu ima oko 40 - 45 tisuća ovaca. U sezoni mužnje ovaca dnevno se preradi oko 4000 litara ovčjeg mlijeka. Iz proizvodnih pogona SIRANE dnevno izlazi 650 kg sira. Godišnja proizvodnja paškog sira je oko 80 tona.

Republika Hrvatska - Državni zavod za intelektualno vlasništvo, Zagreb 30. prosinca 1999. g. donio je RJEŠENJE br. K990002 na ime korisnika Paška Sirana d.d. iz Paga ovlaštenog na upotrebu zaštićene oznake podrijetla: PAŠKI SIR za proizvod ovčji sir.

"U postupku proizvodnje paškog sira zadržane su drevne liburnske tehnologije.

Proces se sastoji od mužnje, sirenja i dozrijevanja sira. Mužnja paške ovce počinje u siječnju. Ovčje mlijeko se najprije siri, odnosno, prolazi poseban postupak miješanja s takozvanim sirišćem, uz lagano dogrijavanje. Nakon toga se mlijeko pretvara u posebnu, vrlo gustu mliječnu kašu, iz koje se vade bijele grudice i stavljaju u kalupe. Od ostataka nastaje sirutka. Nakon što se zgrušano mlijeko stavi u kalupe, ono se određeno vrijeme drži u salamuri, što je naziv za vrlo zasoljenu vodu. Nakon toga se koluti sira, teški od dva do tri kilograma, stavljaju u posebne, zamračene prostorije, na drvene police, gdje sir prolazi postupak sazrijevanja. Što sir dulje sazrijeva to je kvalitetniji. U prodaji se mogu naći dvije vrste paškog sira.

To su mladi i stari sir. Mladi sir je onaj koji je dozrijevao oko pet mjeseci, dok je stari sir onaj koji je dozrijevao oko godinu dana, pa i dulje. “Posebnost paškom siru daje osnovna sirovina – mlijeko paške ovce. To je mlijeko osobitog okusa, ima sastojke koje ovčje mlijeko s drugih područja nema. Otok Pag je kršovit, škrt je travom, pokriven slojevima posolice koje razbacuje bura tijekom zime. Takvu travu pasu paške ovce i upravo zbog toga, zbog te mješavine trava raznih okusa s primjesom morske soli, mlijeko paške ovce je izuzetno, specifično i ne može se dobiti nikakvim umjetnim načinom. U tome je suština onoga što paški sir čini posebnim u svakom smislu.
Paški sir spada u kategoriju tvrdih sireva, no i među tim tvrdim ovčjim sirevima ima svoje posebno mjesto. Naime, on je krhak, u ustima se topi, a ne može se, kao drugi sirevi, koristiti za pripravu jela koja zahtijevaju topljenje sira na visokim temperaturama. Paški sir se, stavljen na visoku temperaturu (na tavu, na primjer), neće otopiti nego će se potpuno stvrdnuti. Premda se ne proizvodi ribani paški sir, on se i takav koristi u domaćinstvima. Kora paškog sira je uobičajeno vrlo tvrda i na njoj ostane dovoljno sira koji se može ribati. Kao takav, izuzetan je dodatak raznim jelima.”